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日本料理・和食

日本料理・和食とは

“これからは和食人の時代”

2013年11月ユネスコの「無形文化遺産」に登録された和食・日本料理は今、世界規模で絶大な評価を得ています。その技法に世界のトップシェフは驚き感激しました。素材の特性を活かす日本料理はこれからもっと世界から注目され続ける料理。まさにこれからは日本料理の時代です。
日本料理には、お刺身や煮物、焼き物、お吸い物、肉料理から魚料理まで、四季折々の素材を生かした調理法がたくさんあります。味だけでなく、盛り付けや器、料理を飾る花にまでこだわった仕上がりは、板前の腕の見せどころです。

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和食料理人

日本料理・和食の仕事について聞いてきました

京しずく 亭主 岡田 敬一

亭主 岡田 敬一

周りの人たちに感謝しながら つながりを大事にしていきたい

しずくの一滴一滴まで 京都の味と想いを届ける

恵比寿の裏路地、京都の街で見かけるような袋小路の一角に「京しずく」はひっそりと佇む。知る人ぞ知る名店ながら、あえて"京料理"とは冠さない。そこには、「京都よりも京都らしく」という岡田氏の深い想いが込められている。
「"京料理"を謳うには、京都の風景が必要になります。それはできなくても、京の風情が感じられればいいだろうと考えました。『京しずく』とは、しずくの一滴一滴まで味と想いを届けたいという意味。京都の奥行きが伝わるような名前にしました」

銀座 杉もと 店主 杉本 修一

店主 杉本 修一

いくつになっても和食を愛し、学ぶことを忘れずに進んでいたい

独立から10年の月日が流れて......麻布台から銀座へ、新たなる出発

和食の伝統はきちんと守られているのに、独創的で斬新な味を堪能できると口コミが広がり、港区の麻布台で10年もの間、愛され続けた「杉もと」が2016年、老舗から新店まで数多くの有名店が軒を連ねる銀座に場所を変えた。開店以来、順調な経営状態だったにもかかわらず、なぜ移転という道を選んだのか。その答えを店主の杉本氏はこう語った。

徳うち山 店主 工藤 淳也

店主 工藤 淳也

食の大切さ、素晴らしさを伝える仕事、それを担う一人であることを自覚しました。

旨みを凝縮して一口で美味しい 時代が求める現代的な日本料理

ミシュランで高評価を受ける「銀座 うち山」から初の暖簾分けを許された店と聞けば、思い描くのは正統派の日本料理。頑なに味を守り抜くというイメージだが、工藤氏の手がける料理はそんな思い込みを鮮やかに裏切ってくれる。「徳うち山」の打ち出すコンセプトは明確だ。

日本料理・和食魅せるメニュー