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将来自分のお店を持ちたい人の「飲食店経営 Q&A」

飲食業界で働く方の多くが目標にする「独立開業」。独立すると決めてから実際経営に至る中で起こる問題を質疑応答形式でお答えします。

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料理長がオーナーである私の言うことを聞きません。どうしたらよいでしょうか?

私は脱サラで飲食店を開業したため、飲食店勤務の経験はおろか調理もできません。そのため、料理長はメニューや食材に関する指示を聞き入れてくれず、困っています。解雇するしかないのでしょうか?(飲食店経営 40才 男性)

オーナーのあなた自らが毅然とした態度を取り戻すことから

料理人に対して相手をリスペクトして心を開くような態度を示すことが必要です。その上で、毅然とした態度で接するようにしましょう。料理人は職人気質でプライドも持っています。それを考慮せずに一方的に命令しても感情的に反発してしまい、信頼関係を築くことができません。その上で以下のような対応をしてみてはいかがでしょうか?

  1. コミュニケーション活性化の機会創出
    例えば、定例商品開発会議の開催、販促会議への参加など、意見を聞く機会を用意する。そこで意見を取り入れることで承認欲求を満たすことができ、意欲的に働くことにつながる。
面接時に「経営サイドの指示で料理開発することに承諾する」旨の誓約書をとっておくことも一考。採用通知書等に盛り込むのがよいでしょう。

  1. インセンティブの付与
    利益還元の仕組みを導入することで、経営への参画意識も高まる。 利益確保が前提で、いたずらに導入できないが、効果は大きい。
  1. 他店視察への同行
    オーナーが希望するような料理を提供している他店舗への視察に同行し、そこで意見交換することでオーナーの意向を理解し始める。

このようなオーナーの努力によっても料理長の態度が改められないようであれば、最終判断として「解雇」も仕方ないでしょう。しかし、最近は人員採用が非常に難しいので、よく考えてから判断してください。

面接時に「経営サイドの指示で料理開発することに承諾する」旨の誓約書をとっておくことも一考。採用通知書等に盛り込むのがよいでしょう。

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