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将来自分のお店を持ちたい人の「飲食店経営 Q&A」

飲食業界で働く方の多くが目標にする「独立開業」。独立すると決めてから実際経営に至る中で起こる問題を質疑応答形式でお答えします。

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スタッフからのシェフの評判が悪くて困っています。

長年の知人で私を慕ってくれていた新任のシェフを採用しました。ところが、3ヶ月もするとスタッフ8名全員からシェフの言動についてクレームが起こりました。「仕事中にスマホばかり」「表裏があり会社の文句ばかり言う」「仕事を教えてくれない」「毎日遅刻」…挙げ句の果てには全てにおいて信頼できないとまで。シェフになんと言えば良いのでしょうか?(ビストロオーナー/42才/男性)

事実を突きつけても否定するだけ。
しかし、具体的に改善要望を伝えないと大変なことになります。

お話からだと、シェフに非があるのは明らかです。このままでは他のスタッフが辞めたいと言い出す可能性もあります。シェフとスタッフの関係悪化にも配慮しながら、シェフの反省と改善を促すことが肝要です。

  • (1)事実確認します
    把握している問題点が事実か否かを確認します。きっと本人は否定するでしょうから、「では、スタッフにそのように感じさせないように」と指示・約束させ、次回そういう話が耳に入ったら容赦しない旨を伝えます。これがあなたの本気度を明示します。
今回の場合は、シェフに非があるのは明らかです。改善されなければシェフを解雇するくらいの覚悟が必要です。簡単に人は変われないのですから。
  • (2)スタッフにも注意喚起
    シェフに事実確認したことを明らかにして、「変わろうとしている」「約束した」ことをスタッフに伝え、「色眼鏡で見ないように」と協力体制の強化を図ります。一方、シェフからの報復行為にも注意し、何かあれば即報告するようにと伝えます。
  • (3)あなたのコミットを強烈に示す
    「シェフに任せきり」「スタッフの報告待ち」だと、現場で起きていることはわかりません。あなた自身が推進役、意思決定者としてこの課題解決にコミットすることが重要です。そのために、頻繁に店に顔を出すことが必要です。

    この方法は現場に緊張感を持たせますが、ややもするとシェフとスタッフの不信感が生まれることに繋がりかねません。それでもあえてお勧めするのは、あなた自身の覚悟も必要だと感じたからです。オーナーとして、全ての事象にコミットしてください。

今回の場合は、シェフに非があるのは明らかです。改善されなければシェフを解雇するくらいの覚悟が必要です。簡単に人は変われないのですから。

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