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将来自分のお店を持ちたい人の「飲食店経営 Q&A」

飲食業界で働く方の多くが目標にする「独立開業」。独立すると決めてから実際経営に至る中で起こる問題を質疑応答形式でお答えします。

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売上アップのための「勝利の方程式」はないのでしょうか?

この秋の開業準備を進めて、事業計画を練りに練っています。ところで、机上の空論になりがちな収支計画策定の際に、何を注意すれば良いでしょうか?また、必ず売上が向上する「勝利の方程式」はないのでしょうか?(居酒屋開業準備中/30才/男性)

売上アップの6つの視点が実務に役立ちます。

ここから6つのポイントが導き出されます。

  • (1)どのように新規客を獲得するか?
    →来店したことのないお客様を獲得する方法を考える。
    但し、従来は一番コストがかかる方法。昨今は、SNSの効果的利用で改善可能。
  • (2)どのように既存客を増やすか?
    →再来店を促し、離反客を防ぐ2つの方策が必要。いずれも店舗の魅力が不可欠。
「どのように〜?」と考えると店舗の理屈になりがち。しかし、本来は「売上ではなくお買上」・・・お客様にお選びいただくという気持ちは忘れずに。
  • (3)どのようにリピート率を向上させるか?
    →「明日もお待ちしていますね!」この一言が言えるかどうか。
    顧客が頻繁に利用促進する方策を考える。
  • (4)どのように紹介や口コミを向上させるか?
    →来店客の感動を呼び起こさなければらない。
    感動を与える仕組みとそれを裏付ける顧客志向の姿勢が重要。
  • (5)どのようにオーダー数を向上させるか?
    →あと1品注文する仕掛けが必要。ラーメン店の卵、スーパーレジ前のガム、ファミレスのドリンクバーなどを参考に。それが後々、効いてくるはず。
  • (6)どのように客単価を向上させるか?
    →オーダー数向上の他に、単価の高いメニュー開発、単品でなくセット販売商品の開発などで実現可能。

これらは、計画段階のみならず、業績改善の際にも必要になるポイントです。
どこにフォーカスして戦略・戦術を組み、どのような結果を生み出すかの仮説とその検証のような作業が必要です。

「どのように〜?」と考えると店舗の理屈になりがち。しかし、本来は「売上ではなくお買上」・・・お客様にお選びいただくという気持ちは忘れずに。

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