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将来自分のお店を持ちたい人の「飲食店経営 Q&A」

飲食業界で働く方の多くが目標にする「独立開業」。独立すると決めてから実際経営に至る中で起こる問題を質疑応答形式でお答えします。

飲食業界で働く方の多くが目標にする「独立開業」。
独立すると決めてから実際経営に至る中で起こる問題を質疑応答形式でお答えします。

価格設定について悩んでいます。
少しでも安価に見せたほうがいいのでしょうか?

オープン直前ですが「390円」「980円」などのように、安価な価格を中心にした方が良いとアドバイスされました?本当でしょうか?(居酒屋開業準備中/35才/男性)

価格設定はお客様視点とお店の上限設定、狙うべき客単価で決まります。

  • (1)お客様視点
    「390円」「980円」という価格設定はお店の都合(原価設定)と、少しでも安価に見せたいという意識からだと思います。しかし、その10円、20円の違いにどれだけのお客様が反応するでしょうか?もちろん意識するお客様もいますが、多くはご自身の価格感度(割高か割安か)と予算(3,500円までとか5,000円以内)などを持っています。その全体感に見合っていれば、10円、20円にはこだわらないのが通常です。
私の店(居酒屋)では3,500円で設定した客単価が5,000円で推移しています。それはコース料理(4,000円/6,000円)を用意したからです。グループ宴会客や、初めてのお客様からよくご注文を頂きます。注文が多いと、小さな調理場は大変ですが(汗)
  • (2)お店の上限設定
    これはお店のポジショニング(いくらくらいのお店なのか/普段使いなのか、晴れの日中心なのか)など、経営者の意識によります。上限価格を決めることで、全体の価格水準を決めやすくなります。もちろん、目玉商品用に利益を薄くする特別な食材を仕入れることもあるでしょうが、その場合は、ドリンクや付け合せなどのセットメニューで高い原価を緩和するなどの作戦が必要です。
  • (3)狙うべき客単価
    経営者は売上をどのように作るか決めなくてはなりません。そのためには、お客様の注文数を想定します。例えば、2名客はアルコール6杯で名物1皿と枝豆と肉じゃがと…などで「総額いくら=一人当たりいくら=客単価」を算出します。それにより、設定した客単価に到達するように商品の価格設定を行います。

    「価格」とは、それだけで気軽に食べられるメニューなんだな、とか、これはいい食材を利用しているに違いない、などといった情報をお客様にご理解いただくためにも役立ちます。メリハリつけて、思い切って価格設定することをお勧めします。

私の店(居酒屋)では3,500円で設定した客単価が5,000円で推移しています。それはコース料理(4,000円/6,000円)を用意したからです。グループ宴会客や、初めてのお客様からよくご注文を頂きます。注文が多いと、小さな調理場は大変ですが(汗)

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