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最終更新日 2020年07月09日
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2020年07月09日UP! 毎週木曜更新

イタリアンの
基本仕事

現在、イタリアン業界はカジュアル~高級店まで細分化されており料理人・サービス共に自分の働きたいスタイルで多種多様なお店から選ぶことができます。パスタ専門店、ピッツェリア(ピザ専門店)、カフェ、バル(カジュアル酒場)、オステリア(イタリア居酒屋)、トラットリア(大衆向けレストラン)、リストランテ(高級レストラン)などが代表的な業態ですが どの業態も陽気な雰囲気がイタリアンの基本スタイルです。イタリア料理とはもともと郷土家庭料理であり素材を生かしたシンプルな料理が多く、地元の食材を大事に使用するお店が多いのでどう味わっていただくかを考えるのも料理人としての腕の見せ所です。集客商品であるピザ、パスタは利益性が高く、商品バリエーションが豊富に確保できるのもイタリアン業態の優れた特性です。

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レストランにおけるポジション名とその役割

キッチンが大きく人数が多いほどポジション分けは細かくなり、少ないほどいろんなポジションを兼ねて仕事をします。細かくポジションが分かれているほうが個々に専門的に学べる反面、全体の一通りの仕事の流れをつかむまで時間がかかります。大きくポジションが分かれている場合は全体の仕事の流れを早くつかめますが専門的な部分は努力で身に付けていくことになります。

キッチンポジション ※お店によりポジション名、役割は異なります

1. シェフ(料理長)

キッチンの総責任者
2. スーシェフ

シェフを直接補佐する2番目の責任者
3. ソーシエ

ソース、肉料理の担当者
4. ポワソニエ

魚料理担当者
5. グリラーダン

直火焼き料理担当者
6. ロティシエール

焙りもの、煮込み料理担当者

※3~6を総称し「ストーブ」と呼びます

7. フリティリエ

揚げ物担当者
8. パスタイオ

パスタ担当者
9. ピッツアイオーロ

ピザ担当者
10. アントルメティエ
前菜の担当者
 
11. パティシエ

デザートの担当者
12. デシャップ

キッチンとフロア全体の進行状況を把握し、料理チェック、ホール係とのやり取り、各テーブルへの料理の行き具合を一元的に管理する担当者
 

フロアポジション ※お店によりポジション名、役割は異なります

1. フロアマネージャー

フロア全体の総責任者
2. オーダーテーカー

オーダーを取る担当者
3. ランナー

お料理をテーブルに届ける担当者

※2・3を兼任するお店がほとんどです

4. ソムリエ

ワイン担当者
5. バーテンダー

アルコールドリンク担当者
6. バリスタ

コーヒー担当者
7. レセプショニスト

来客対応、予約管理、配席管理担当者
8. キャッシャー

レジ担当者

※7・8を兼任するお店がほとんどです

イタリアンコースの流れ

1. アペリティーヴォ

食欲を増進させるための食前酒
2. アンティパスト

ハム、チーズ、燻製、カルパッチョ等の前菜
3. プリモ・ピアット

サラダ、パスタ、リゾット、スープなどの主菜
4. セコンド・ピアット

魚料理、肉料理などの主菜
5. ドルチェ

デザート
6. カッフェ

コーヒー
7. ディジェスティーヴォ

食後酒

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よく使われるイタリアン用語

食 材

アーリオ

にんにく
ポモドーロ

トマト
ボンゴレ

あさり
スピナーチ

ほうれん草
トリッパ

ハチノス(牛の第2胃)

ハム

プロシュート

イタリア産豚もも肉のハム
パンチャエッタ

豚バラ肉、塩漬けした豚ばら肉(生ベーコン)

パスタ種類

ペンネ

ペン先状、筒状のパスタの総称
カッペリーニ

極細のパスタ
フェデリーニ

カッペリーニとスパゲッティの中間の太さのパスタ
リングイネ

断面が楕円形のパスタ
フェットチーネ

平たくて太いパスタ

パスタメニュー

ボロネーゼ

ミートソース
カルボナーラ

パンチェッタ等のハム、卵、チーズ、生クリーム、黒こしょうで作る濃厚ソース
ジェノヴェーゼ

バジルソース
ブッタネスカ

ケッパー、オリーブ、アンチョビが入ったトマトソース。
アラビアータ

唐辛子が効いたトマトソース
 
ペスカトーレ

魚介類とトマトのソース
アマトリッチャーナ

ベーコンと玉ねぎのトマトソース

ピッツァメニュー

マルゲリータ

トマト、モッツァレラチーズ、バジルのピッツァ
クアットロ・フォルマッジョ

4種のチーズのピッツァ
カプリチョーザ

シェフにおまかせのピィッツァ
プロシュート

モッツァレラチーズ、生ハム、ルッコラのピッツァ

前菜・主菜メニュー

ブルスケッタ

焼いたパンに、にんにく、オリーブオイルで味つけした前菜
ミネストローネ

トマトを使った野菜スープ
ニョッキ

パスタの一種で、ジャガイモと小麦粉との組合せで作られるお料理
カプレーゼ

トマト、モッツァレラチーズ、バジル、オリーブオイルのサラダ
バーニャ・カウダ

アンチョビ、にんにく、オイル、牛乳(生クリーム)などを混ぜてつくる温かいディップソース。野菜につけて食べるお料理
カルパッチョ

肉類、魚介類を薄く切ってソースをかけたお料理
クスクス

小さなお米のような穀粒(小麦をまるめてそぼろのようにしたもの)を、肉やスープ類と一緒に食べるお料理
アクアパッツァ

魚介類を、トマト、オリーブなどと煮込んだお料理
カッチャトーレ

肉類を、トマト、香草、ワインで煮込んだお料理

よく使われるイタリア語のあいさつ

「ボンジョルノ」

こんにちは!
「サルーテ」

乾杯!
「ボナセーラ」

こんばんは!
「スィー」

はい!
「グラッチェ」

ありがとう!
「ピアチェーレ」

初めまして
「アリヴェデールチ」

さようなら

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